Bac à graisses restaurant à Genève : obligation et entretien

Tout établissement qui prépare des repas à Genève rejette des graisses dans ses eaux usées. Or ces graisses figent en refroidissant, encrassent les canalisations et finissent par boucher le réseau, le vôtre d’abord, celui de la collectivité ensuite. C’est précisément pour cela que la loi impose aux restaurants un séparateur à graisses, aussi appelé bac à graisses ou dégraisseur, et surtout son entretien régulier. Voici ce que prévoit la réglementation, comment fonctionne l’équipement et ce qu’un exploitant genevois doit organiser pour rester en règle.

Le séparateur à graisses est une obligation, pas une option

En Suisse, le rejet des eaux usées est encadré par la loi fédérale sur la protection des eaux et ses ordonnances, déclinées au niveau cantonal et communal. Le principe est constant : on ne déverse pas dans les canalisations publiques des substances qui les endommagent ou perturbent l’épuration. Les graisses et huiles alimentaires en font partie.

Concrètement, tout établissement qui produit des eaux usées chargées en matières grasses, restaurants, cantines, traiteurs, boucheries, boulangeries, cuisines collectives, doit installer un dispositif de prétraitement avant le raccordement au collectif. Ce dispositif est le séparateur à graisses, dimensionné et installé selon la norme SN EN 1825 (conception, exigences et essais pour les séparateurs de graisses, et règles de dimensionnement et d’entretien).

À Genève, l’autorisation d’exploiter un établissement de restauration et le raccordement aux eaux usées supposent que cet équipement soit présent, correctement dimensionné et entretenu. Ce n’est pas une formalité : l’absence de séparateur, un appareil sous-dimensionné ou un entretien négligé peuvent entraîner des mises en demeure, et la responsabilité de l’exploitant est engagée en cas de bouchon ou de pollution causés à l’aval.

À retenir : à Genève, un établissement qui prépare des repas doit disposer d’un séparateur à graisses conforme à la norme SN EN 1825, correctement dimensionné et vidé régulièrement. L’entretien est à la charge de l’exploitant et doit être documenté.

Comment fonctionne un séparateur à graisses

Le principe est purement physique, sans produit ni énergie : il repose sur la différence de densité entre l’eau, les graisses et les solides.

Les eaux usées de la cuisine entrent dans une cuve enterrée ou posée. À l’intérieur, des cloisons ralentissent l’écoulement et laissent le temps à la séparation de se faire :

1. Les graisses et huiles, plus légères que l’eau, remontent et forment une couche flottante en surface.
2. Les matières solides (résidus alimentaires, particules lourdes) tombent au fond et s’accumulent sous forme de boues.
3. L’eau clarifiée, débarrassée de l’essentiel de ses graisses, ressort par une sortie basse et part vers le collecteur public.

Le séparateur ne détruit rien : il retient. La couche de graisse et les boues s’accumulent en continu. Tant qu’il reste du volume libre, l’appareil fait son travail. Le jour où il est plein, les graisses repassent en sortie et filent dans le réseau exactement comme s’il n’existait pas. D’où l’importance de la vidange.

L’entretien : la vraie obligation au quotidien

Installer le séparateur ne suffit pas. C’est l’entretien régulier qui le rend conforme et efficace. La norme SN EN 1825 et les recommandations de la branche convergent sur une règle simple : on vide le séparateur avant qu’il ne sature, ce qui suppose en pratique une vidange fréquente.

Un entretien complet comprend :

• La vidange de la couche de graisses et des boues décantées.
• Le nettoyage intégral de la cuve et de ses parois (la graisse colle et durcit).
• Le contrôle des cloisons, du débourbeur et de l’état général de l’appareil.
• Le remplissage en eau propre après nettoyage, pour que le séparateur reparte dans ses conditions de fonctionnement.

La fréquence dépend du volume d’activité et de la taille de l’appareil. Pour une cuisine de restaurant active, une vidange mensuelle est un repère courant ; un usage intensif peut imposer un rythme plus serré, un petit établissement peut espacer un peu. Le bon critère n’est pas le calendrier seul mais le taux de remplissage : dès que graisses et boues approchent le seuil prévu par la norme, il faut vider, sans attendre.

Chaque intervention doit être documentée. Un carnet ou des bons d’enlèvement datés, mentionnant les volumes évacués et la filière de traitement des déchets graisseux, constituent la preuve d’un entretien conforme en cas de contrôle. Les graisses récupérées sont des déchets spéciaux : elles partent en filière agréée, jamais dans une benne ordinaire ou un autre regard.

Ce qui arrive quand on néglige le séparateur

Un bac à graisses non entretenu ne tombe pas en panne du jour au lendemain : il se dégrade en silence, jusqu’à l’incident.

• Les odeurs apparaissent en premier. Une couche de graisse stagnante fermente et dégage des odeurs qui remontent dans la cuisine et la salle, un signal très mal perçu par la clientèle. Le sujet rejoint celui des odeurs qui remontent des canalisations.
• Les écoulements ralentissent, puis bouchent. Une fois le séparateur saturé, les graisses repassent dans le réseau, figent en aval et forment des bouchons de graisse souvent profonds et tenaces.
• Le refoulement menace. Un collecteur encrassé peut refouler dans la cuisine ou la cave, avec les dégâts et la fermeture temporaire que cela implique, comme pour toute canalisation qui refoule.
• La responsabilité de l’exploitant est engagée. En cas de pollution ou de dommage à l’aval imputable à un séparateur négligé, c’est l’établissement qui répond, avec à la clé mise en demeure et frais de remise en état.

Le coût d’un entretien régulier est sans commune mesure avec celui d’une cuisine à l’arrêt un soir de service, d’un débouchage d’urgence et d’une remise aux normes sous contrainte.

Bac à graisses et hydrocurage : deux entretiens complémentaires

Vider le séparateur protège le réseau, mais ne nettoie pas les canalisations elles-mêmes. Entre la cuisine et le séparateur, et entre le séparateur et le collecteur, les conduites accumulent malgré tout des dépôts. Un hydrocurage périodique de ces canalisations complète la vidange du bac : il décape les parois à l’eau sous pression et rend aux conduites leur diamètre d’origine. C’est la logique de l’hydrocurage préventif, particulièrement rentable pour un établissement de restauration où les graisses encrassent vite.

Pour les immeubles avec restaurant en pied d’immeuble, les deux entretiens se planifient ensemble : vidange du séparateur côté établissement, hydrocurage des colonnes côté bâtiment, selon une fréquence d’entretien adaptée.

Notre approche AM Canalisations à Genève

Nous accompagnons les établissements de restauration genevois sur l’ensemble du cycle d’entretien lié aux graisses : vidange et nettoyage complet du séparateur, pompage et aspiration des matières, hydrocurage des canalisations associées, et bon d’enlèvement daté pour votre dossier de conformité.

Nous intervenons dans tout le canton de Genève (Genève-ville, Carouge, Meyrin, Vernier, Lancy, Onex et l’ensemble des communes) et dans le canton de Vaud jusqu’à Aubonne (Nyon, Gland, Rolle compris). Nous n’intervenons pas en France voisine.

Ce qui caractérise notre intervention :

• Vidange et nettoyage complets, pas un simple écrémage de surface, avec contrôle des cloisons et remise en eau
• Traçabilité : bon d’enlèvement daté, volumes évacués, filière de traitement agréée pour vos contrôles
• Contrat d’entretien à fréquence fixe pour ne plus avoir à y penser, vidange du bac et hydrocurage des conduites coordonnés
• Disponibilité 24h/24, 7j/7 en cas d’incident, avec un délai habituel sous 2 heures pour les urgences
• 15 ans d’expérience locale auprès des restaurants et des régies du canton

Pour mettre en place la vidange de votre séparateur ou un contrat d’entretien, demandez un devis gratuit ou appelez-nous au +41 79 937 95 94.

Questions fréquentes

Un séparateur à graisses est-il obligatoire pour un restaurant à Genève ?
Oui. Tout établissement qui prépare des repas et rejette des eaux usées chargées en graisses doit disposer d’un séparateur à graisses conforme à la norme SN EN 1825, correctement dimensionné, avant raccordement au réseau public. L’équipement et son entretien régulier sont à la charge de l’exploitant. Les obligations précises de dimensionnement et de raccordement se confirment auprès de votre commune et du service cantonal compétent.

À quelle fréquence faut-il vider un bac à graisses ?
Le repère courant pour une cuisine de restaurant active est une vidange mensuelle, mais le bon critère est le taux de remplissage : dès que la couche de graisses et les boues approchent le seuil prévu par la norme, il faut vider. Un usage intensif impose un rythme plus serré, un petit établissement peut espacer.

Que se passe-t-il si le séparateur n’est pas entretenu ?
Une fois saturé, il laisse repasser les graisses dans le réseau : odeurs, écoulements lents, bouchons de graisse en aval, voire refoulement dans la cuisine ou la cave. L’exploitant engage sa responsabilité en cas de pollution ou de dommage causé à l’aval, avec mise en demeure et frais de remise en état possibles.

Peut-on vider soi-même son séparateur à graisses ?
Ce n’est pas recommandé. Les graisses récupérées sont des déchets spéciaux qui doivent partir en filière agréée, et un nettoyage complet de la cuve exige un matériel de pompage adapté. Une entreprise spécialisée assure aussi la traçabilité (bon d’enlèvement daté) exigée en cas de contrôle.

Quelle est la différence entre vider le bac à graisses et faire un hydrocurage ?
La vidange concerne le séparateur lui-même : on enlève graisses et boues accumulées. L’hydrocurage concerne les canalisations en amont et en aval du bac : on décape les parois des conduites à l’eau sous pression. Les deux sont complémentaires et se planifient idéalement ensemble.

Que faire des graisses récupérées ?
Elles constituent des déchets spéciaux et partent en filière de traitement agréée, jamais dans une benne ordinaire, un autre regard ou le réseau. L’entreprise qui réalise la vidange fournit un bon d’enlèvement qui atteste de la bonne élimination.

Mon séparateur dégage des odeurs, est-ce normal ?
Une légère odeur peut exister, mais des odeurs marquées qui remontent dans la cuisine ou la salle signalent un séparateur saturé ou trop espacé dans son entretien. C’est un signe qu’il faut avancer la prochaine vidange et vérifier l’appareil.

AM Canalisations Sàrl · Rue de Montchoisy 29, 1207 Genève · +41 79 937 95 94 · 15 ans d’expérience en débouchage, curage et pompage à Genève et dans le canton de Vaud.